淮扬菜的哲学基础是孔孟的中庸之道，所谓“无极即是太极”，平淡是人间最大的滋味。淮扬菜以清淡为主，从朱门盛筵至市井百姓尽皆如此。

恕我直言，在四大菜系中，广东菜，生猛海鲜，是上古菜，仿佛回到了原始社会；四川菜，麻辣烫，是平民菜，什么都放到一锅里涮；京鲁菜，是宫廷菜，太重色重盐；淮扬菜，是文人菜，原汁原味，咸淡适中，它既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓。品尝淮扬菜，就能感觉到北方的豪放不羁和南方的婉约细腻。

从整个淮扬菜系构成来看，淮扬菜选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！

原料以鲜活为主　菜肴选料严格 “春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜（新鲜的蔬菜）活（透活的禽畜、水产）为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细　菜肴形态美观四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一张百叶，切丝如发，丝丝缕缕，多达千条，故百叶又有“千张”之说。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味　清淡适口 淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。现在淮安的厨师走天下，一般都要从家乡带上正宗的老抽酱油，做平桥豆腐，还是原产地的豆腐才能做出原汁原味来。

讲究火工　擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

制作菜肴富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。《清稗类钞》中述及了淮安的“全鳝席”：“盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席，号称一百有八品者。”淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

淮扬菜以其深厚的文化底蕴、浓厚的地方特色，南北皆宜的清雅风格，使之成为新中国的“开国第一宴”。当时制作“开国第一宴”时，从厨师选择到菜单调整都经周恩来直接审定。

经过层层必要的审批程序，9位师傅于1949年6月正式调入北京饭店筹备600人的国宴，北京饭店为此特意搭建了一个二百多平方米的临时中餐厨房。到了国宴开始的前3天，9位师傅从干货的泡制到海货的去腥，每天都要忙到午夜。

国宴是从10月1日晚上7时开始的，持续了两个小时，共64桌，主酒是茅台，主菜就是包括“红烧狮子头”在内的淮扬名菜。党和国家领导人亲临北京饭店与贵宾们把酒当欢。大约两个星期之后，周恩来在中南海接见了制作国宴的9位厨师。

“开国第一宴”的菜谱如下：冷菜：桂花鸭子、镇江肴肉、油鸡、五香醺肉、油吃黄瓜龙、虾仔冬笋、桃仁冬菇；热菜：银盅鱼翅、罐焖四宝、干烧大明虾、口蘑鸡块、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、红烧狮子头、清汤燕菜；点心：菜肉烧麦、炸春卷、豆沙包、千层油糕；甜品：小枣核桃酪；水果：苹果、梨。

淮扬菜佳肴名点美食菜谱：

一、家畜类
　　1、芝麻肉排 　　　　2、扒烧牛筋　　　　 3、米粉肉
　　4、刺猬肉元　　　　 5、芙蓉里脊 　　　　6、糖醋里脊
　　7、炸仔盖 　　　　　8、樱桃肉 　　　　　9、炒腰花
　　10、炒里脊丝　　　　11、五香肉干　　　　12、炒木樨肉
　　13、回锅肉 　　　　 14、博里羊肉　　 　 15、蒲菜炖狮子头
　　16、叉烤方 　　　　 17、干炸胴头 　　　 18、麻花腰子
　　19、古老肉 　　　　 20、锅贴腰子　　　　21、虎皮扣肉
　　22、荷叶粉蒸肉 　　 23、腐乳肉 　　　　 24、钦工肉圆
　　25、油爆肚尖　　　　26、白汁蹄筋　　　　27、淮安四喜丸
　　28、淮杞牛鞭

　　二、禽蛋类
　　1、调拌鸡 　　　　　2、西瓜鸡　　　　　 3、纸包鸡
　　4、蛋美鸡　　　　　 5、葫芦鸡腿　　　　 6、八宝鸡
　　7、香酥鸡　　　　　 8、炖天地鸭　　　　 9、烩鸭四宝
　　10、葱扒鸭　　　　　11、蛋松　　　　　　12、蛋烧卖
　　13、掌上明珠　　　　14、溜卞蛋　　　　　15、鸡火鳖
　　16、拆骨掌翅　　　　17、芙蓉鸡片　　　　18、红酥鸡
　　19、笋穿鸡翅　　　　20、淮饺炖鸭　　　　21、酱螺鸡丁
　　22、黄焖鹅掌　　　　23、瓢儿鸽蛋　　　　24、文楼涨蛋

　　三、水产类
　　1、荷包鲫鱼　　　　 2、菊花青鱼　　　　 3、清蒸桂鱼
　　4、糖醋桂鱼　　　　 5、松鼠桂鱼　　　　 6、黑鱼两吃
　　7、生熏白鱼　　 　　8、炒凤尾虾　　　　 9、蝴蝶虾
　　10、黄焖甲鱼　　　　11、清炖甲鱼　　　　12、朱桥甲鱼
　　13、翡翠虾仁　　　　14、清蒸白鱼　　　　15、乌龙桂鱼
　　16、荔枝鱼　　　　　17、三丝鱼卷　　　　18、清炒蟹粉
　　19、水晶虾饼　　　　20、蟹粉裙边

　　四、其它类
　　1、清汤燕窝　　　　 2、蟹粉鱼翅　　　　 3、绣球鱼翅
　　4、鸡包鱼翅　　　　 5、酿青椒　　　　　 6、冬瓜盅
　　7、家常豆腐　　　　 8、西瓜糕　　　　　 9、桂花咯喳
　　10、八宝甜饭　　　　11、什锦小元宵　　　12、平桥豆腐
　　13、开洋扒蒲莱　　　14、鸡粥安豆　　　　15、蜜汁山药桃
　　16、豆苗山鸡片

　　五、面点类
　　1、翡翠烧卖　　　　 2、糯米烧卖　　　　 3、四色蒸饺
　　4、文楼汤包　　　　 5、灌汤蒸饺　　　　 6、淮饺
　　7、淮安茶馓　　　　 8、鲜肉锅贴　　　　 9、小刀面
　　10、葱油大饼

　　六、淮安长鱼席
　　1、炝虎尾　　　　　 2、软兜长鱼　　　　 3、生炒蝴蝶片
　　4、大烧马鞍桥　　　 5、红酥长鱼　　　　 6、抽梁换柱
　　7、煨脐门　　　　　 8、锅贴长鱼　　　　 9、溜长鱼圆
　　10、干炸长鱼千　　　11、炸长鱼筒　　　　12、银丝长鱼
　　13、米粉长鱼　　　　14、菊花长鱼　　　　15、四喜长鱼
　　16、鸡丝长鱼　　　　17、生煎长鱼圆　　　18、锅巴长鱼
　　19、炝斑肠　　　　　20、麻花长鱼　　　　21、长鱼烧卖
　　22、荷叶米粉长鱼　　23、长鱼排　　　　　24、腐乳长鱼
　　25、姜丝长鱼　　　　26、龙戏珠　　　　　27、八宝长鱼
　　28、二龙抢珠　　　　29、麦穗长鱼　　　　30、水晶长鱼饼
　　31、炒长鱼丁　　　　32、清蒸长鱼筒　　　33，松子长鱼
　　34、鸡粥长鱼　　　　35、清汤龙须　　　　36、指盖长鱼
　　37、三丝长鱼卷　　　38、长鱼饺子