土豆生芽时会在芽窝周围产生一种名叫“龙葵素”的神经毒素，它会抑制呼吸中枢，中毒轻者表现为口唇发绀、呼吸困难，口咽部有灼热感、恶心、呕吐、腹痛及腹泻等。严重的中毒儿童可有四肢抽搐和呼吸麻痹。中毒后应立即送医院进行洗胃、催吐、导泻，还可以口服50％硫酸镁泻剂50毫升，将毒物排出。

业专家提醒，当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小时后再加工食用。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋。这位专家说，要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、没有阳光直射的地方。如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。

土豆中含有少量的有毒物质——龙葵素，（系苷类生物硷）。由于贮藏不当，土豆发芽，龙葵素含量就会增高。据调查，分布在芽、芽眼及皮里的龙葵素比土豆主体要高五十倍之多。如被太阳晒过，土豆皮会发绿，绿皮里龙葵素含量更高，食后会引起中毒。一般在食后几十分钟至三小时出现中毒症状：胃有烧灼感，腹疼，呕吐，腹泻；中毒严重者，体温升高，昏迷，全身抽搐，呼吸困难，直至呼吸麻痹而死亡。
为了防止食物中毒，首先要注意土豆的保管，防止生芽，生芽的土豆一定要将芽、芽眼及青皮削去后，再加清水浸泡1-2小时，方可食用。