广州秋天吃酸
“少辛增酸”是中医营养学关于秋季饮食的一个原则。所谓少辛,就是要少吃一些辛味的食物,这是因为肺属金,通气于秋,肺气盛于秋,少吃辛味,才能防止肺气太盛。从中医学角度讲,秋季是从立秋至立冬3个月的时间,它的特点是天气由热转寒、阳消阴长。所以,秋季养生保健必须遵循“养收”的原则,其中饮食当以润燥益气为中心,以健脾、补肝、清肺为主,多吃清润甘酸的食物。

“少辛增酸”中的辛味与酸味不能完全等同于我们平时所说的辣味和酸味。五味调和的辛味又称辣味,可以分为热辣味、麻辣味和辛辣味3种,经常在辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜以及咖喱等调味品上体现出来。五味调和的酸味传统中,还包含涩味在内,有收敛、固涩作用,用于多汗症及腹泻不止、尿频、遗精等的治疗。此外,酸味与甜味结合有滋阴润燥的作用。

东南亚菜的酸———柠檬入菜,酸香扑鼻

嗜酸的食客一定很喜欢东南亚美食,无论是至酸至辣的泰国菜,还是微酸微辣的越南菜,又或是浓油重酱却酸辣平衡的马来西亚菜……东南亚美食总离不了酸、辣的口味,以辛辣、酸甜的口味著称的东南亚饮食,佐料的丰富多彩与讲究是它们的一大特点。就连酸,也是层次分明,单纯的酸、酸中带有微辣或者酸中带微甜,多层次的口味却又不会喧宾夺主。

东南亚菜肴的酸,与众不同之处在于它所用的调料。地处亚热带的东南亚地区,奇花异草繁多,青柠檬、柠檬叶就是常见的酸味调料。东南亚特有的柠檬因其酸涩,很少被作为直接食用的水果,而是用来做柠檬汁饮品、啤酒香剂,但是最主要的用处还是用来做菜肴的调料。尤其是泰国人,几乎在每一道菜中都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出浓郁的水果清香,这种味道名为东南亚。

以柠檬入馔,多是取其汁,亦可将其切片作点缀之用。柠檬的酸味,对鱼类可以解腥,对肉类可使其松软,搭配浓重的菜肴则可以消除过度油腻的口感,使人为之一爽。取酸而不取香亦是东南亚菜肴对柠檬使用的精妙之处。取酸多用青柠檬而不是散发着浓香的黄柠檬来配菜,因青柠檬酸甜清香,可以保证食物固有的香味不受破坏,更能突出食物的原味。

柠檬蜂蜜鲑鱼排等是以柠檬入馔的开胃小食,此外,泰国的椰汁鸡,东南亚风味菜淡咖喱鱼头等是以酸香闻名的美食,不妨一试。 

粤菜的酸———梅子入菜,浓酸淡味总相宜

粤菜的口味始终是比较清淡的,清中带鲜、淡中有美,无论酸、辣都不过分,浓淡恰到好处。而且口味随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。

粤菜取酸汲取了各家取酸的妙招,既取自于醋,也有自带酸味的水果、蔬菜,例如柠檬、酸梅、腌酸菜等等。梅子就是粤菜酸味不可或缺的主角之一。将酸梅子打烂,再拌上些澄汁或者柠檬汁然后加点白砂糖煮成的酸梅汁,随便拌上各类荤菜,既可去除油腻味,使荤菜的滋味更加醇厚,酸酸甜甜的吃起来又觉清凉扑面而来。“梅子蒸肉蟹”就是其中的一道美味。烹制起来也并不麻烦。将肉蟹治净,用梅子酱、白糖、味精、生油等调成芡汁,将治净的肉蟹与调好的芡汁拌匀腌片刻后入蒸笼蒸约5分钟至熟取出便成。“柠檬梅子凤尾虾”,用平常人家的虾,搭配上同样平凡的梅子和五柳菜成为了醒胃的一道美食了。“酸梅酱烧桂鱼”,桂鱼通常做法是用清蒸,酸梅酱的做法在保持原有味道的同时,更添甘香,是生津开胃的最佳食法。

以梅子入菜的粤菜经典美味还有明炉梅子鸭、梅子蒸排骨、烟肉梅子等等。粤将酒楼的醋炖肉,则是选取东瀛猪花腩肉的精华部分加入品质上乘的甜醋和姜片,慢火炖两个小时,肉质爽滑肥而不腻,味道酸酸甜甜,比起传统的东坡肉和扣肉另有一番美味;子姜藕片炒脆皮肠,藕片清爽可口,开胃提神之余仿如凉风拂过。

山西和云南菜的酸———酸溜溜的醋,酸得清新爽口

地方之中,要算山西菜最有酸味,面食多,喜好酸,这是山西菜多个面孔中的最重要的两个。有人说,山西菜吃的就是酸溜溜的醋,这并不是没有道理的。山西人和醋有着深厚友情,做醋的历史大约有3000年之久,在民间至今有做醋的遗风。醋的品种多样,有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋,根据使用原料和生产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,真可谓琳琅满目,各具特色。人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人爱吃醋也真可称为全国之最,在山西民间更有无醋不成味之说。

山西菜取酸多用醋,简简单单的几道小菜,用油、盐,加点醋凉拌出来的,酸酸的,味道很是不错。“老醋海蜇头”可以说是盛宴的华丽序曲,观之色泽白亮,嚼之脆嫩滑口,酸中带辣,葱香浓郁,更有些许青瓜片、芜荽丝夹杂其间,增色不少。

如果说“老醋海蜇头”是华丽的序曲,那么“酸菜土豆条”可算一段精美的小插曲,满满的一碟子黄澄澄的土豆条,下面辅着一层酸白菜丝。可不能小瞧了这些许酸白菜丝,整道菜的酸味就全来自于它。醋溜白菜是一道家常得不能再家常的菜,但要做得好吃也是讲究多多,菜要清脆爽口,又要带有酸味,但又不能太过为上品。

此外,西南边陲的云南人也特爱吃酸,酸成了滇人居家离不开的“味精”。云南菜里的酸味和山西菜中酸味有所区别,山西菜的酸取自自酿的醋,而云南菜里的酸味却从不用醋,是利用天生带酸味的水果、蔬菜“跳”出来的,例如特产的小叶椒等云南辣椒本身就有酸味还有酸角之类的酸腌菜,这一点,和同处热带的东南亚菜倒有几分相似。

在云南吃“酸”,实际上吃酸吃得最多的是酸腌菜。云南人爱吃的“过桥米线”,无论凉吃、煮吃、炒、卤都少不了放酸腌菜,特别是滇南和滇东北为最。酸溜溜的云南特色菜还有腌菜扣肉、酸菜鱼、腌菜芋头煲等等。酸菜鱼选用鲜活鲤鱼,去骨去皮,切成鱼片,配水腌菜、鸡蛋,腌菜剁成黄豆大的粒,姜块成末、葱块成花,鱼肉白里透红,腌菜酸辣适中有味,真是酸酸的、甜甜的。 

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标签: 秋天 东南亚 泰国 山西菜 粤菜 云南菜
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