广州美食豆腐宴

台风一过，广州气温立即噌噌噌地上来了，直想吃点清淡兼排毒的东西。广州美食多多，而吃豆腐变成了这个季节最美味的。在日本，夏天必吃豆腐，它在日文里被唤作冷奴，小小一方以琉璃盏盛着，清凉且高贵，几乎和刺身同价。不过在广州，这么一个嫩得可以掐出水来的尤物价格却亲民得多，而且还有外来猛龙江南豆腐、本地姜车田豆腐和清远水鬼重豆腐，南北豆腐大对决,豆味浓VS水样滑VS炭烧香，看你更喜欢哪一款。

上海流风豆腐：亲民版国宴菜

对决者：江南豆腐

在人民大会堂的国宴里，有一道名叫“刘安点丹”的豆腐菜，就是现场把豆浆撞入石膏粉里，盖上盖子，眨眼就凝成一碗鲜嫩豆腐花，迷倒了无数外国客。没想到记者居然在广州也发现了亲民版“刘安点丹”——餐厅自家浸发黄豆磨浆，由小巧盖碗改成实惠小木桶，配上清香微甜的自制桂花糖水，七夕的时候，小情侣点上一桶两人分，感觉浪漫也够看头。而它的现身地，就是以吃江南菜出名的沙面嚼江南。

这回嚼江南推出的豆腐宴，以上海空运过来的江南流风豆腐为主，本地水豆腐为辅。所谓的流风豆腐也就是上海人俗称的冰豆腐，是将老豆腐平摊在竹筛里，用开水将豆腐浇一遍，等晾冷后冰冻，然后取出用冷水浸泡解冻，即成内里多孔的冰豆腐。之所以这么多孔，是因当豆腐冷到0℃以下时，豆腐里的水就要结成冰。水结冰体积变大，豆腐里面的微小缝隙就受到挤压，最后就变成网络形。等到冰融化时，被压的豆腐网络不能复原，因此冰豆腐就有了许多小孔。这种流风豆腐吃起来口感松软中带点弹力，而且饱吸搭配食材的味道和汁液，比我们平时吃惯的嫩如凝脂般水豆腐更容易入味。

除了流风豆腐，这里以水豆腐做的菜式也极尽精巧之能事。譬如一道看起来简简单单的锦卤东星斑，一个个球形小球其实就是用豆腐搓出的外皮，里面再挖空了，填入东星斑肉、冬菇丝和芝麻。问师傅是不是像黄蓉做二十四桥明月夜般挖出的豆腐球？师傅赶快摇头，不过对于这豆腐到底怎么成球就愣是不肯细讲，看来得留给各路食林好汉去套喽。

客家车田豆腐：做足36下

对决者：盐卤豆腐

一般人印象中的豆腐都是水做的，但偏偏有一种豆腐就非得经历水火两重天才能成型，而且还不用石膏点卤，究竟何方豆腐这般厉害？就是滨江东车田情酒家里的车田豆腐喽。每天这里都得从车田运来几大板豆腐，因为一众客家人或是一票懂吃老餮，几乎是一见此豆腐就必点。

车田豆腐又叫盐卤豆腐，用河源黄豆加东江水制作而成，但只有在东江上游龙川县车田镇做出的豆腐才是上品。据说做车田豆腐共有7道工序，整个过程得花5个半到6个小时，当地老叫法是“做足36下”，但其实从磨浆到制作完成，工序已远远超过36下！

其中最考师傅也最难被人偷学到的关键是油豆腐，又称点豆腐，即在热浆冷却至80摄氏度上下时，将盐精装在一个小瓶罐里，然后左手按住瓶口靠在缸沿，盐精顺着左手食指缓缓流出，随浆水的搅拌均匀融入热浆。虽然过程只需20分钟左右，但不是老师傅就绝难抓好时机。点卤完成之后，就人工用小块布帕包扎成型，水稍干便放进盐水缸里浸过捞起，再放在火炕的竹片上烤，反复三次翻转，烤到微黄色方可出炉。豆腐外皮韧内里嫩筷夹不烂，嫩滑爽口，煮的时候也不易成碎块。

车田豆腐菜式的代表作是酿豆腐，用半肥半瘦的土猪肉掺入鱼肉剁成胶状的馅，酿入油炸过的豆腐里面焖熟，外皮烟韧内里软滑爽口，多吃也不腻。不过小记就觉得要想吃出真味，还是盐水豆腐生，即点即炸即上的车田豆腐泡在一大缸盐水里上来，胖嘟嘟金砖一般，外脆内滑得不像话，咬开一角用里一吸，滑嫩如豆腐花的内里就哧溜溜地滑入嘴里，口感对比强烈之余，豆味更为突出。

贴士：茶树油蒸鸡值得一试；土猪汤最好预订；只做饭市。

清远水鬼重豆腐：豆味最浓

对决者：水鬼重豆腐

事先声明，可不是因为农历七月十四日近了，炳胜才帮豆腐起了这么一个应景名字吓人！这种名字骇人的豆腐，在清远可是和清远鸡齐名的。在炳胜，据说每天可以卖两吨！

水鬼重豆腐以清远清新县浸潭产的最好，因为浸潭的水含有丰富的矿物质，所以炳胜的工场做水鬼重豆腐的时候，也得特意每天从浸潭取水过来。而豆子则选用湖南豆，比本地豆子浓味更厚。做这个豆腐最特别的地方有三个：一是煮豆浆时不用明火，而以摄氏100多度的蒸汽来蒸，以防止豆浆和水分离，也令豆浆受热更均匀不带焦味；二是点卤的时候，用鸡蛋清而非普通的石膏；三是在压水这一关时，必须要有比它更重的东西压在身上，以把水分压出，据说一板水鬼重豆腐可以压上几十斤的重荷！因此它的密度也比普通豆腐大得多。

说到为啥叫水鬼重豆腐，其实谜底很简单——在它制成后，会用土榨花生油把它炸至金黄色，令其表面金黄香韧以锁紧内里水分。不过这样一来，为了令豆腐的保存时间延长，就得把这炸过的水鬼重豆腐放入山水中浸泡，等它吸饱水之后就会如水鬼一般沉到水底，比一般豆腐重上一倍。因此，当地人就其为水鬼重豆腐。由于其豆味浓口感更结实，所以在烹制时以红烧或者焖最能突显出它本身的豆味。

除了水鬼重豆腐，这里的玉米豆腐也同样出色。是用玉米磨汁后兑进龙洞泉水里去磨豆浆，做出来的豆腐比山水豆腐要鹅黄一些，但是水嫩更胜，还带着股清新玉米香，蘸着这里以鸡壳、虾皮、火腿重新调过，以三种豉油做底的超鲜酱油来吃，令人不不知不觉地吃下一块又一块。

贴士：人多请预先订位；营业时间从11时直到凌晨4时。

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