广州酒家私密食谱

日前有新闻说，现在的外商越来越会吃，不仅要吃好的，还要吃最经典的，尤其是能说出典故的！如果可以，最好带他们去厨房溜达，与厨师交流一下。所以，在这里我们首先向他们推荐连广州潮人也未必知道的经典菜，给他们讲讲这些菜式繁复如七巧板的做法，让他们开洋荤长见识，让我们自己过口瘾更过眼瘾！这次我们选来的主角是素有食在广州第一家之称的广州酒家，以及装修怀旧如上世纪80年代，甚至每天下午都依然有粤曲表演的云香酒楼。在它们手中，隐藏着一批唯有老食客才懂行的经典菜，这次就介绍给大家试试！

刀功名菜酿鸭掌

推荐菜：百花酿鸭掌、四宝炒牛奶

隐藏地：广州酒家

如果问起文昌南路的广州酒家有啥绝世好菜，恐怕大家第一时间脱口而出的是：文昌鸡和满汉全席！那还有呢？相信大部分人都会挠头，连本地人都不知道，何况是外国客？好，那记者就在这里帮各位大补一把，好让你在请客的同时也尝一尝连自家也没吃过的经典菜。

作为一家近百年的老店，广州酒家的大厨队伍相对于其他老字号来说是颇为稳定的，所以很多经典名菜都保持得颇好，依旧好吃之余，很多都不用预定就可吃到。不过可惜的是它们都隐藏在菜谱里面，除非是“食”途老马，否则很容易大眼瞄过了头。这里隐藏的一批经典好菜包括百花酿鸭掌、四宝炒牛奶、桂花扎等等，最妙的是虽然它们大都是一些考师傅刀功火功的功架菜，但价格都在20多元到40多元之间，即使多点几个来试，即使自掏腰包请客你也不用为难！

名菜大揭秘

最考师傅刀功的百花酿鸭掌和最能品出师傅火功的四宝炒牛奶都是属于低脂菜式，最合外国健康饮食潮流。

百花酿鸭掌 38元/例每只鸭掌的鸭掌骨头全部褪尽酿进新鲜手打虾胶，上面是圆溜溜虾胶球翻底看是完整不破裂鸭掌，吃起来爽脆异常，鸭掌是薄脆中带点胶质的爽，虾胶是带汁的鲜甜爽，爽得颇有层次感。

四宝炒牛奶 38元一闻到这菜中鸡肝特有的甘香已经知道师傅手势地道。因为以鸡肝起镬正是炒牛奶的正宗起首式。做这道炒牛奶最难的地方在于师傅炒的时候要顺着同一个方向用中火慢慢炒到凝结，上桌时才能不出水不糙口。在炒的同时，还得单手把镬略略倾斜，真是考火功又考臂力，建议大家千万别找擅长炒牛奶的师傅拼腕力。

觅食贴士

提醒：满汉宫请提前一天预订。

推荐隐形靓位：3楼的VIP房满汉宫(装修是行宫式岭南风格，连家具都是古董的。

始祖版猪肚包鸡

推荐菜：传统布袋鸡八宝莲皇鸭

隐藏地：云香酒楼

近半年广州最热门的菜式非芳村猪肚包鸡莫属，但你又知道不知道它真正的始祖其实是东川路和东华路交界处云香酒楼的传统布袋鸡？这是百年老店云香的首本名菜之一，可惜知道的人越来越少。

一踏入云香的大门，已经可以感受到浓烈的怀旧气氛。大红色的水牌，进门右手处就是售卖酒家每日现制传统点心类的玻璃柜台，逢年过节还会有煎堆油角这类炸货出售。上楼后，熟客和侍应们热络地打着招呼，彼此间开着无伤大雅的玩笑。他们中的很多都已相识超过10年，有很多老街坊甚至在搬迁以后还是经常回来坐，听听这里每日下午必有的专业粤剧团唱粤剧，岭南风味十足。

名菜大揭秘

传统布袋鸡 128元/10到12人用一揭开炖盅，已经可以闻到馥郁酒香，糯糯的醇厚甘洌，色如冬蜜，闻得人口水直流。这一道菜用的是新鲜猪肚，不像现在流行的猪肚煲鸡那般在汤里加入胡椒，而是以自酿药酒和河源农家纯米酒加入枚肉、红枣、姜片等配料一起炖制3小时以上而成，最适合因为经常加班而失眠的白领。

八宝莲皇鸭 98元/12人份吃莲皇鸭就像在拆开一份神秘礼物，因为它鼓鼓囊囊的肚子里填满了湘莲，还有清甜百合、嫩口枚肉、爆香肾丁、爽脆虾仁、咸蛋黄及苡仁等料。这道菜最考师傅的刀功，当然鸭子的味道也令人倾倒。其肉质嫩滑到入口即化，肚子里的配料更是粉糯满带鸭汁的鲜甜，吃得连勺子都要舔舔干净。

觅食贴士

提醒：此两菜制作费时，请至少提前6小时预定。

推荐隐形靓位：在三楼有一间连家私都是清朝古董的VIP房，老外一定最喜欢。

贴身堂造的尊贵

推荐菜：堂焗响螺珧柱海参珍珠鸡

隐藏地：地铁珠影站食林盛宴

在坊间有这么一个传说：去一家中式餐厅吃饭，千万别去看它的厨房。记者采访了这么多家中餐厅，除去友情牌和上级大检查之外，肯让记者贸然进去看厨房的餐厅少得5只手指头可以数得过来。但偏偏就有这么一家餐厅，不仅肯让记者突击厨房，还敢接单让德国客人自由参观自家厨房并交流。它，就是珠影隔壁新开的餐厅，食林盛宴。

有这个胆量，全因为食林盛宴走的是精致潮州菜路线，菜谱上的所有菜式都细心地以中文和英文双语标明，餐具用的都是贵价骨瓷，捧在手里真是叫小记有几分诚惶诚恐。餐厅以房间为主，私密度极高，连门都是厚重红木门，隔音效果好到即使你在里面卡拉OK外面都不会有人听到，非常适宜谈生意。这里几乎全部菜式都是按位上的，由师傅推着专门定造的餐车去到房间，当面为客人贴身炮制，保证你可以吃到第一手不走样美味，还可以顺便和师傅聊聊天，说一下菜式的典故，谈笑间气氛也不知不觉轻松了起来。

名菜大揭秘

罕见厚切响螺扒 338元/位堂灼响螺片就见得多了，响螺扒你又吃过没有？其实它真名是堂焗响螺，不过每片差不多有1厘米厚，每只活南澳响螺只能起出一片！吃时蘸虾酱更显得它爽脆鲜甜啖啖肉，吃起来特别带劲，不像薄切那般不够口感。

珧柱海参珍珠鸡18元/笼　广州获奖名小吃。柔韧带爽口的泰国糯米里裹着湖北咸蛋黄、馥郁日本花菇仔、爽口婆参和鲜味珧柱。棕叶外还细心地裹上一层纸，不怕剥粽子的时候剥得满手油。

腊味萝卜糕 7元　不是用水兑粘米粉，而是以萝卜榨出的汁当水用，萝卜和萝卜汁的比例达到3∶1，所以还没端上桌已经闻到清甜萝卜香，加上选用的是虾干而不是虾仁，鲜味更浓。如果是点了堂焗响螺，建议把这萝卜糕在焗过响螺的平底镬里再煎一下以吸进响螺精华，味道更鲜美，也是地道的潮汕吃法。

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