上海糟货地图

在上海，“糟”算是一种烹饪方法，最适合在夏天食用，类似于“醉”，还有些像“卤”。南方长江流域由于气温高、湿度大，这些手法远比北方发达。一说到糟货，上海人总会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子，盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼，既是拿得出手的迎客小菜，也是夏令时节餐桌上的“常见客”。让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口只有浓香，没有油腻，满口爽滑。这不，各家卖糟货的食品柜台又成了“香饽饽”。

上海老饭店：岁岁年年糟不同

年年做糟货，岁岁都不同。糟法不同，味道也千变万化。比如老饭店在秋冬春季的糟辣砂锅大鱼头、腌肉糟青鱼，煎糟鲳鱼、氽糟鱼片汤等热食属于“味浓”系列；而到了夏天，清凉爽口、消暑开胃的糟货推陈出新，除了传统的香糟带鱼、香糟凤爪、香糟毛豆外，诸如糟香白肉、糟香斑节虾、糟芦笋等新品已经掀起点击高潮。

老饭店的糟货选用的是上海产老牌糟泥，用水按一定比例化开，烧开后过滤，加入盐和香料，糟卤就算做好了（当然其中的调配功力，大厨是不示人的）。而后将各种主料浸到糟卤里，掌握好每样主料的泡制时间，百叶节、猪手、白肉皆有自己的“临界点”，泡的时间过了酥烂，少了不入味。斑节虾的内壳渗进了糟香，剥壳的时候，会有一股似酒非酒的糟香气在齿间、手指间缭绕，虾肉带着几分韧劲，若是肉卤同吃，更是鲜美。而糟芦笋很好地保留了芦笋的鲜脆爽口，淡淡的酒香轻轻地唤醒了酷暑里倦怠的味蕾。

王家沙：糟货盒装为方便

王家沙状元楼以前叫“沪西状元楼”，做糟食闻名遐迩，一提起它，上海人即便没来过，也没有不知道的。

老远就看到状元楼把自己的糟货品种列在户外广告牌上，摆出底气十足的吆喝姿态。走进店里，手笔秀美的货牌竟写满一墙。以前来的时候，货牌上还会有蟹粉汤圆、条头糕等小吃的位置，这一回，地方全让给了糟货，数一数，有近三十种之多。有糟门腔、糟猪肚、糟肚尖、糟顺风、糟猪尾、糟蹄筋、糟五花肉、糟肉皮等等，别说吃了，挑都挑花了眼。

来这的客人多半是下了班准备拎几盒糟货回家的，店家“糟货均为盒装”，图的就是方便、卫生。不少客人也曾在家里自己做糟货，但糟货的关键是糟，超市里买的糟露大多香糟味不够，没有那种醇香气，也就永远达不到糟货的完美境界。状元楼的糟卤，是用了近20种中草药精心调制而成，除了添味，还能起到健胃养脾的作用，让人消食开胃，防暑止泻。而且酒糟是用大米酿成，本身就是天然食品，在酿制过程中又有许多微生物作用其间，产生许多活性物质，对人体有益。店里的糟菌菇、糟条虾、糟驼峰都是这两年的新品，味道都是清淡爽口，鲜咸合一，汤质清澈，香味入骨。

需要提醒一下，同样是“王家沙”，其他的分店糟货品种没有状元楼的丰富，诸如要买糟条虾、糟肉皮等糟食，还是要到状元楼。

德兴馆：糟钵斗不怕巷子深

沿中华路曲曲弯弯朝东走，在一条小弄堂的堂口，有家老本帮菜馆德兴馆。也许这就是老店牛的地方：人不变我不变，人变我亦不变。今年去看他们家的糟货，还是这些品种，和去年几乎无异。忙过午市，店员们悠闲地打起扑克，一聊起他们家“不变脸”的糟菜，店家倒也气定神闲：我们的招牌雷打不动！

那么什么是招牌？答曰：糟钵斗。果不其然，德兴馆的糟钵头盛名沪上，焯水后的熟猪内脏，加葱、姜、酒、鲜汤炖制，待客人点时再加入油豆腐、笋片、生猪肝，烧开后加糟卤而成。由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香气，再加上所糟主料自身的香气两相融合，自然异香四溢。值得一提的是配合酒糟、黄酒的特殊香料，讲究的竟达十七八种之多。

成品被装在一个大砂锅中，汤汁浓白，食物多样，糟香四溢。此时享用，便觉猪内脏酥软，笋片油豆腐鲜嫩，整体感觉色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，令人闻香而至，胃口大开，也是蕴含浓浓的江南风味。天气热了，老吃客们常常结伴而来，点几样糟毛豆，糟带黄鱼等小食，咪咪老酒，吃不了的，还要“兜着走”。

光明村：“长尾巴”的糟货店

有些事情就是没有办法，有些店不排队就是吃不到。成都北路口的光明村酒家，只要你是下午四五点钟去，必是排队的。说也奇怪，到了这个时点，人就像是从四面八方“呼”地冒出来，于是酒家的外卖窗口前便开始“长起尾巴”。

和不少老字号酒店一样，临街的柜台，周围一圈不锈钢包边，擦得一尘不染。台阶高高的，要仰着头跟里面穿白衣，戴白口罩的服务员讲话。食客中有专门冲糟货来的，也有过来买酱牛肉、烤鸭的客人发现新大陆：“嗳，你们还有糟货啊，再来四只糟凤爪，两只糟猪手。”

店家的糟货做得清清爽爽，白白胖胖的凤爪、猪手仰天“躺”在糟卤里。客人买好，店员还会舀几勺卤汁放入塑料袋，保证客人回家也能吃到糟香扑鼻的料理。糟鸡嫩滑多汁，芳香入味，酒糟气恰到好处，既没有掩盖鸡本身的香味，吃后又有淡淡的糟香回味。糟带鱼鲜香，糟毛豆清香，糟猪爪浓香，卤料里还添了药材成分，为糟货赋予了夏日保健养生的内涵。

邵万生：糟黄泥螺论级卖

去南京路步行街上的老字号“邵万生”看看，哪个柜台最火？正是糟货柜台。“糟黄泥螺”的金字招牌当堂悬挂，不时有南来北往的客人驻足于此，或如觅获珍宝般捧起个瓶子冲同伴喊：“就是这个，就是这个！”或略有所思地仔细为瓶中的黄泥螺“验明真身”。

邵万生的糟黄泥螺，采用的是舟山沈家门认母渡的泥螺，每年当泥螺旺产，粒大无沙时，邵万生便大量采购，运回上海后，经过暴腌、洗净滤清，再用陈年黄酒醉制。这种黄泥螺肉质细嫩、鲜美可口，堪称夏令开胃佳品。还曾有人作了一首赞美邵万生糟货的打油诗：“春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食糟鱼，秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天品醉鸡。”

柜台上卖的糟黄泥螺是分了A、B、C、特级等级的，当然价格也从几十元至几百元不等，糟香浓郁、醉味醇和、咸鲜合一、食有余味的黄泥螺，在夏天佐酒下饭最合适不过。

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