前门拆迁，深藏在胡同里的各路京味小吃像山林着火后的动物，一股脑被赶了出来。老北京传统小吃协会将其串成一串，在后海另立新张。京味小吃被打包经营后，更像是一个景点，成为迎合外国朋友的噱头，如在钢筋水泥催逼之下的京味文化。

后海“九门小吃”开业已有月余，在这个面积为3000平方米的仿古建筑中，具有上百年历史的11家“北京小吃”重新开业：“爆肚冯”、“年糕钱”、“月盛斋”、“羊头马”、“恩元居”、“豆腐脑白”、“德顺斋”、“奶酪魏”、“小肠陈”、“茶汤李”、“门框褡裢火烧”，各家掌门人的想法相同：重振“北京小吃”的威风，但是，这件事能不能做到，还没有定论。


爆肚冯

“爆肚冯”重新开张，名声在外。远道而来的客人中，不少华侨都在询问冯老先生：“原先在门框胡同这边的那些小吃都哪去了？”面对众多疑问，冯老先生无法回答。于是，在21年时间里，冯老先生一直致力于一件事：寻找北京的老字号小吃。

从2003年开始，冯老先生与现任老北京传统小吃协会会长侯嘉先生取得联系，一点点将寻找、复兴北京老字号小吃的事情推进。

因为冯老先生祖居前门地区，附近许多小吃的传人都是他自幼的好友，于是，这些老字号的身影慢慢清晰了。此次，在后海孝友胡同开张的11家北京小吃中，大部分都源自门框胡同。

年糕钱

古语有云：“回回两把刀，一把切牛肉，一把切年糕。”

此后刀所指，年糕钱也，旧时，此店曾以售卖山药糕而闻名，时至今日此物以无有，然年糕仍可口，其中盆糕、碗糕等不一而足。皆可食之。

月盛斋

可以痛痛快快地嚼

“月盛斋”第六代传人马国琦老人坐在不大的店面中，用语言和这个经营了5年的店面告别。当然，除了告别，他还有憧憬：“养精蓄锐，准备再战。”“再战”所指的正是此次在后海的重新开张。

这里的烧羊肉是一绝，美味到了极点，再沾上上等的老汤，那叫一个鲜美，简直是赞不绝口！


奶酪魏

合碗酪”透出酒香

奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。

制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香夹杂着淡淡的酒香非常香醇。

第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。

羊头马

切出的肉薄如纸片

羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能放，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

恩元居

提起“恩元居”的历史，马振国老先生倒背如流。1904年父亲到北京学徒，后来到臧家桥穆柯寨学炒疙瘩，自己又在朱家胡同开店，用酱油取代原来的黄酱，以及各种改良，马老先生都记得一清二楚。

这次到后海那边重新开张干“炒疙瘩”，马老先生说：“不为挣钱，就是想让更多人知道‘恩元居’，知道‘炒疙瘩’。”按照和小吃协会的商议,马老先生准备将“炒疙瘩”制作得更加精细,使客人能够吃出感觉。

豆腐脑白

白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。

“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。

德顺斋

俊王德顺斋烧饼　一个烧饼十几层

俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。

俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。

小肠陈

卤煮小肠又称卤煮火烧，已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。

据爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

门框褡裢火烧

清代光绪年间，在老东安市场有一个做火烧的小食摊，摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。 这姚氏夫妇做的火烧与众不同。把面和好了，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，焦香四溢，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店，专门经营褡裢火烧。

褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。做时要将和好的面擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。

茶汤李

从1858年开始就在老北京厂甸设摊儿的茶汤李距今已有140多年的历史了，1886年迁至天桥后更是名声大噪。

1994年，茶汤李恢复了老字号经营，如今总店仍设在天桥附近（永安路107号），第三代传人李廉忠老人今年已经81岁了，其膝下的三男三女都继承了他的手艺，打理着近30家茶汤李的专营店、柜。

茶汤李可能是私人经营的老北京小吃里网点最多的一家，茶汤系列包括茶汤、油茶、杏仁茶、藕粉等八九个品种，每个品种都是手工炒制，经过粗、中、细三遍过筛而成，1斤粉经过如此炒制往往只剩6两多。

天兴居

天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的历史。两店合并后，为了保持北京炒肝的风味特色，特由原会仙居的老师傅掌灶，博采两家优良的传统制作方法和管理方式，才使北京炒肝继承发扬。

不错，顶一下。
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