简介：
提起潮汕菜，门外汉首先想到的不外乎牛肉丸、海鲜等“荤腥浊物”。其实，潮汕菜中的素菜和主食，也是各有各精彩的。在位于德政中路的广州大东南潮粤酒家，师傅告诉记者，潮汕菜讲究“甜头甜尾”，用各种清淡精致的素菜和甜点穿插在口味浓郁的海鲜肉类中，既去荤腥，又解“茶醉”。原来，潮汕人是很懂得调养的。下面就给众食客介绍其中的几味：
春菜是潮汕特产的蔬菜，貌似芥菜却比芥菜秀气，也是生性寒凉。潮汕人需要它的清凉去火，又不喜其苦涩之味，于是就有了这款“豆酱排骨春菜煲”，其做法之考究，真比得上《红楼梦》中那道吓坏了刘姥姥的“烧茄子”呢。“大东南”的鄞师傅介绍，春菜煲的汤底用新鲜排骨以及冬菇、白萝卜等熬成，本身就比一般的上汤来得清淡；然后把切成寸把长的春菜芯放进汤底中滚，再用潮汕特产的普宁豆酱调味，吃起来清甜鲜酥，入口即化。而春菜因为煲前先用糖水灼过，不仅去掉了苦味，还保留了青翠碧绿的色泽，令食客的耳目和肠胃都为之一醒，这个季节吃最合适不过了。
鲜蚝，对于盛产海鲜的潮汕地区来说不是稀罕货，所以潮汕人用蚝做起菜也花样百出。这一道“香煎蚝烙”，是潮汕菜中的“例牌”，把潮汕菜“鲜、咸、富营养”的特色统统体现到了，而且既能当主食又可算是主菜，一个烙就要用去半斤鲜蚝，点来请客，经济而不失礼人。用煎、烘的手法做蚝，最怕的是圆滚滚、娇嫩嫩的蚝仔爆汁，营养损失不说，卖相也大打折扣，所以很考手艺。鄞师傅说，煎烙用的是薯粉开浆，里面打进了鸡蛋，慢火煎烘，再放进葱丝、花生和新鲜蚝仔，用粉浆裹住蚝仔，让烙的热力烘熟鲜蚝，这样就能避免蚝仔瀑汁，其中富含的微量元素也“一样都不会少“了。上桌的蚝仔烙外皮金黄，油香扑鼻，一口咬下去松软鲜嫩，恐怕任谁也忍不住食指大动了。
对了，酒家还随烙附上一小碟佐料，看似香醋、味却鲜过酱油，其实是潮山特产的鱼露。原来，潮汕人做菜不爱用盐，全靠取材鲜鱼的鱼露代替。用其蘸食鱼虾蟹，可以带出它们的鲜味。我也是好腥之人，看来可以买一瓶回家吃虾用了。
潮汕人好饮浓茶，而浓茶也能醉人，故需要甜食解“茶醉”和肠胃。反沙芋头就是潮汕人典型的“解茶食”。“大东南”选用最近因“刘罗锅”愈发驰名的广西荔蒲芋头，只用其最粉的芯部，一只硕大的芋头也只能切出3、4条芋条上碟。先把芋条油炸，再放进融化的糖胶，糖胶里的水分被逼进炸过的芋条，芋条表面就有了均匀的反沙效果，而芋条本身也不会因油炸而“热气”了。
榴莲炖雪蛤是“大东南”自创的炖品，虽不能算是潮汕菜，但也暗合了潮菜“煲煲炖炖”、“汤汤水水”的特色，姑且一并介绍了。榴莲补虚，雪蛤清润，两者合炖，成了一道滋阴养颜“女人食品”。亲口尝过，味道真的不错，而且雪蛤的量也很足。
容纳人数： 200人以上
特别菜色： 大东羊烧肉、蚝仔烙、反沙芋头、榴莲炖雪蛤
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